In occitano, "la Tute" significa "tana, rifugio" dell'orso. È proprio questo che lo chef ha cercato di ricreare nel suo bistrot dall'atmosfera ovattata nel 9° arrondissement di Parigi: un'enclave della Bigorre, dove serve ricette di un tempo, a base di prodotti stagionali consegnati regolarmente dai Pirenei. Cottura lenta a bassa temperatura o veloce alla piastra, a voi la scelta!